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     在用電磁板栗機炒板栗時，經常會遇到板栗剝開后，里面的一層內皮和板栗仁粘在一起很難剝開的情況，這種現象京東地區(qū)叫糊皮。 

     糊皮各地叫法不同，用字也不同，大致有護、烀、糊、粘等字表述。護有保護的意思，護皮也可以說得通，但實際情況應該是“護仁”。烀，是指半煮半蒸，也不符合板栗這種情況。糊字意較多，有涂抹、粘合的意思，也有經火變得黃黑發(fā)焦等等多個意思，給人感覺是把板栗殼炒糊了。綜合分析，這種情況叫“粘皮”較為合適，也容易理解。 

    那么為什么會出現粘皮情況？ 

    一、和板栗產地有關 

    整體說來，北方板栗較南方板栗容易剝皮，南方板栗尤其是菜栗容易出現粘皮。北方尤其是京東板栗，易剝皮為其特色之一，里面的內層軟皮在剝開時就會粘在外殼上，得到光滑的板栗仁。 

    二、和板栗品種有關 

    就算北方同一地區(qū)，也并不是所有的板栗都不會粘皮，有極個別品種天生就容易粘皮。 

    三、和板栗成熟度有關 

    一些打青栗，在未成熟時采摘，果肉較嫩，這樣炒出來的時候，栗仁較小較軟較癟，水多不甜，內皮與栗仁就會粘在一起，出現粘皮現象。而自然落地或者成熟采摘的板栗，粘皮現象較少。 

    四、和板栗規(guī)格有關 

    同一地方同一品種的板栗，標粒和特選出現粘皮的情況較少，中小粒出現粘皮的機率較大。 

    五、和板栗含水量有關 

    正常情況下，板栗含水量大時，容易出現粘皮；含水量較少時，粘皮情況明顯減輕。比如新下樹的與糖化后的板栗相比，由于放置一段時間風干，或者糖化后丟失水份，粘皮情況較少。 

    六、和炒制方法有關 

    在炒制過程中，立式鍋較許昌智工電磁滾筒鍋更容易粘皮，濃度較低的糖稀容易讓板栗粘皮，炒制火候不到水分蒸發(fā)不夠容易粘皮，炒出后不稍晾一下馬上進保溫箱也容易粘皮。 

    七、和剝開時溫度有關 

    部分地區(qū)板栗，在剛剛炒出來熱的時候剝開，是內皮很容易分開的，但冷的時候再吃，就容易粘在一起了。