在吃炒板栗時，經(jīng)常會遇到板栗剝開后，里面的一層內(nèi)皮和板栗仁粘在一起很難剝開的情況，這種現(xiàn)象京東地區(qū)叫糊皮。

     為什么會出現(xiàn)粘皮情況？

     一、和板栗產(chǎn)地有關(guān)

     整體說來，北方板栗較南方板栗容易剝皮，南方板栗尤其是菜栗容易出現(xiàn)粘皮。北方尤其是京東板栗，易剝皮為其特色之一，里面的內(nèi)層軟皮在剝開時就會粘在外殼上，得到光滑的板栗仁。

     二、和板栗品種有關(guān)

     就算北方同一地區(qū)，也并不是所有的板栗都不會粘皮，有極個別品種天生就容易粘皮。

     三、和板栗成熟度有關(guān)

     一些打青栗，在未成熟時采摘，果肉較嫩，這樣炒出來的時候，栗仁較小較軟較癟，水多不甜，內(nèi)皮與栗仁就會粘在一起，出現(xiàn)粘皮現(xiàn)象。而自然落地或者成熟采摘的板栗，粘皮現(xiàn)象較少。

     四、和板栗規(guī)格有關(guān)

     同一地方同一品種的板栗，標(biāo)粒和特選出現(xiàn)粘皮的情況較少，中小粒出現(xiàn)粘皮的機(jī)率較大。

     五、和板栗含水量有關(guān)

     正常情況下，板栗含水量大時，容易出現(xiàn)粘皮；含水量較少時，粘皮情況明顯減輕。比如新下樹的與糖化后的板栗相比，由于放置一段時間風(fēng)干，或者糖化后丟失水份，粘皮情況較少。

     六、和炒制方法有關(guān)

     在炒制過程中，滾筒鍋較立式鍋容易粘皮，濃度較低的糖稀容易讓板栗粘皮，炒制火候不到水分蒸發(fā)不夠容易粘皮，炒出后不稍晾一下馬上進(jìn)保溫箱也容易粘皮。

     七、和剝開時溫度有關(guān)

     部分地區(qū)板栗，在剛剛炒出來熱的時候剝開，是內(nèi)皮很容易分開的，但冷的時候再吃，就容易粘在一起了。

     在實(shí)際炒制過程中，炒商應(yīng)該分析粘皮的原因，根據(jù)不同情況加以改進(jìn)或者彌補(bǔ)，減少粘皮現(xiàn)象發(fā)生，確保店面正常銷售。